Essen mit Bedacht
Phorms Campus München
Autorin: Jasmin Priesnitz
Essen spielt bei Phorms im Rahmen des Ganztagsangebots eine zentrale Rolle: Während des langen Schultages benötigen die Schülerinnen und Schüler eine gesunde und abwechslungsreiche Verpflegung. Am Phorms Campus München wird täglich frisch vor Ort gekocht. Darum kümmert sich der ehemalige Koch der Fußballnationalmannschaft und Sternekoch Holger Stromberg mit seinem fünfköpfigen Team. Seit 2010 versorgt die Küchencrew über 770 Kinder und Erwachsene mit gesundem Essen. Stromberg sieht in der Gesellschaft Nachholbedarf in Sachen Ernährungswissen und plädiert dafür, mit der Aufklärungsarbeit schon in der Schule anzufangen, idealerweise mit einem eigenen Fach: der Ernährungslehre. Bei der Erstellung des Speiseplans für den Phorms Campus München orientiert sich Stromberg an drei Leitlinien:
- Nimm besser natürlich: Den Lebensmitteln werden keine Zusatzstoffe beigefügt.
- Achte auf deinen Flüssigkeitshaushalt: Auch über die Ernährung kann bereits ein Teil aufgenommen werden.
- Tue Gutes für deinen Darm: Dazu müssen komplexe und hochwertige Kohlenhydrate aufgenommen werden.
Natürlich ist die Lebensmittelauswahl für die Schulverpflegung auch immer eine Budgetfrage. Dennoch verwendet Stromberg vor allem hochwertige Lebensmittel ohne Zusatzstoffe, wenn möglich in Bio-Qualität, aus regionaler Herkunft und mit guter Öko-Bilanz.
Das Küchenteam erstellt den Speiseplan aus organisatorischen Gründen für acht Wochen im Voraus. Der Mittwoch bleibt jeweils als Überraschungstag offen: Hier kann der Küchenchef Oliver Heinrichmeier auf aktuelle Angebote reagieren, zum Beispiel für Bio-Fleisch. Am Phorms Campus München steht in der Regel nur noch einmal in der Woche hochwertiges Fleisch auf dem Speiseplan. »Dafür haben wir alternativ einen Tag eingeführt, an dem wir eine Bio-Getreide-Komponente in Demeter-Qualität anbieten«, erläutert Heinrichmeier.
Ein großes Anliegen des Küchenteams ist auch, so wenig Lebensmittelabfälle wie möglich zu produzieren. Anfangs wurde der Restmüll dokumentiert, um herauszufinden, welche Lebensmittel gern gegessen werden und welche weniger. Diese Erkenntnisse werden laufend bei der Erstellung der Speisepläne und der Mengenkalkulation berücksichtigt. Das Ergebnis: Das Stromberg-Team konnte die Lebensmittelabfälle um etwa die Hälfte verringern.
Die Küchenmannschaft achtet natürlich bei der Essenszubereitung auf Unverträglichkeiten und Allergien und bietet vegetarische, vegane, laktose-, gluten- und nussfreie Alternativen an. Die warmherzige Dani an der Speisenausgabe kennt jedes Kind, nicht zwingend beim Namen, aber sie kann jedem Gesicht Essgewohnheiten und Unverträglichkeiten zuordnen. Es ist nicht immer leicht, so viele kulturell unterschiedliche Kinder, Eltern und Lehrkräfte zufriedenzustellen. Kompromisse sind da unausweichlich: »Denn am Ende des Tages muss der Wurm dem Fisch ja auch schmecken«, so Stromberg. Montags ist beispielsweise Pasta-Tag. Jeder weiß, dass Kinder Pasta lieben. So haben sie einen Grund mehr, sich auf den Montag in der Schule zu freuen.
Und wie macht sich die Auswahl der Speisen im Schulalltag bemerkbar? »Nachdem wir vor neun Jahren den neuen Speiseplan eingeführt haben, erhielten wir von den Lehrkräften das Feedback, dass sowohl die Konzentrationsfähigkeit als auch die Leistungsfähigkeit der Schüler im Unterricht gestiegen seien«, berichtet Stromberg. Und die Reaktionen der Kinder? Oliver Heinrichmeier kommt zum Schluss: »Die Kinder essen gerne hier und ihnen schmeckt es gut. Das sehen wir an der Ausgabe. Aber wesentlich ist, dass ich registriere, wie wenig weggeschmissen wird. Viel mehr muss gar nicht gesagt werden.«
Phorms Schule Frankfurt
Autorin: Sheena Aperocho (Lehrerin und Jahrgangsleiterin an der Grundschule)
Ernährungsgrundlagen müssen Kindern altersgerecht vermittelt werden. Im November 2019 haben Erstklässlerinnen und Erstklässler der Phorms Grundschule Frankfurt City an Workshops von FPS Catering zum Thema »gesunde Ernährung« teilgenommen. Diese Veranstaltung knüpfte an die vorherigen Workshops zum Thema »gesundes Frühstück« an, die gemeinsam von Phorms und FPS angeboten worden waren, und fasste Inhalte aus den Fächern Sachkunde und Ethik zusammen. Dem hessischen Lehrplan entsprechend waren die Kinder im Sachkundeunterricht bereits in gesunder Ernährung unterrichtet worden. Sie waren mit den korrekten Begriffen verschiedener Lebensmittel vertraut und in der Lage, diese der Nahrungspyramide zuzuordnen. Außerdem hatten sie gelernt, welche Nährstoffe für ihre Entwicklung wichtig sind. Im Fach Ethik, das nach der Vorgabe des Programms Cambridge Global Perspectives gelehrt wird, war den Kindern vermittelt worden, was eine gesunde Lebensweise beinhaltet: beispielsweise Hygiene, Bewegung, soziales und emotionales Wohlbefinden sowie eine gesunde Ernährung.
Die Kinder lernten viele neue und oftmals für sie überraschende Fakten. Dieses neue Wissen soll sie dazu veranlassen, sich aktiv und bewusst mit ihrer Ernährung zu beschäftigen. Zu Beginn der Workshops baute FPS Catering gemeinsam mit den Kindern eine Nahrungspyramide. Viele Kinder fielen aus allen Wolken, als sie erfuhren, dass zuckerhaltige Nahrungsmittel und Getränke nur in Maßen konsumiert werden sollten. Vor dem Bau der Nahrungspyramide hatte ein Schüler sogar erklärt, man solle mindestens zwei Mal täglich etwas Süßes essen.
Im Anschluss durchliefen die Kinder mehrere Stationen, die auf verschiedene Sinneserfahrungen ausgerichtet waren. An der »Berührungsstation« wurden die Kinder aufgefordert, die Hände in eine Kiste zu stecken und das darin enthaltene Lebensmittel zu ertasten. An der »Sehstation« lernten sie verschiedene Gemüsesorten und deren Namen kennen. Anschließend bekamen die Kinder an der »Geschmacksstation« Brot zu essen und Früchtetee zu trinken. An der letzten Station, der »Riechstation«, gab es Tassen mit Kaffee, Minzblättern, Zimt und Zitrone. Auf die Frage, welche Station ihnen am besten gefallen habe, nannte eine überwältigende Mehrheit die »Geschmacksstation«. Die »Riechstation« landete auf Platz zwei. Zum Abschluss durften die Kinder das Gelernte praktisch anwenden und ihre Vorstellungen von einem gesunden Frühstück auf ihre Kochmützen malen.
Insgesamt kam der Workshop bei den Kindern und Lehrpersonen der Phorms Grundschule Frankfurt City gleichermaßen gut an. Als Jahrgangsleiterin der ersten Klassen war ich sehr zufrieden mit dem Programm. Es war eine unterhaltsame und interaktive Art, den Kindern das Thema gesunde Ernährung zu vermitteln. Und die Zusammenarbeit zwischen dem deutschen und dem englischen Team hat auch wunderbar funktioniert. Das werden wir definitiv im kommenden Jahr wiederholen.
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